Wilbur L. Scoville (1865-1942) va ser un químic i farmacòleg americà, conegut per l'escala Scoville de reconeixement organolèptic. El 1912, va desenvolupar un mètode per per determinar el grau de picant d'un pebrot.
Aquest mètode estava basat en la presència d'una substància anomenada capsaïcina, la qual és responsable del gust picant de determinades varietats de pebrot, mitjançant l'estimulació dels receptors tèrmics de la pell, especialment a les membranes mucoses. Scoville va establir una gradació que va des de 0 unitats fins a les 15.000.000 d'unitats de la capsicaïna pura.
Per determinar aquesta escala, calia en diluir una mostra amb extracte de pebrot en aigua i sucre, fins que el pebrot contingut en la mostra, esdevenia imperceptible al gust humà.
Actualment, es fan servir instruments de mesurament químic molt més precisos. Malgrat tot, la Taula de Scoville se segueix utilitzant com a referència en molts establiments gastronòmics.
Hem extret aquesta taula de la Viquipèdia per tal que us pogueu fer una idea de com piquen els diferents pebrots que es fan servir per cuinar.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada
Moltes gràcies per comentar.