L'oli d'oliva verge extra de primera extracció en fred

L'oli d'oliva verge extra de primera extracció en fred és exactament el suc que surt en premsar les olives a temperatures inferiors a 27ºC. Com més baixa sigui la temperatura, més alta en serà la qualitat. L'acidesa d'aquest suc no ha de superar els 0,5º. Com més baixa sigui l'acidesa, millor serà la qualitat de l'oli.

La majoria d'olis d'oliva industrials son refinats. Son els més rendibles econòmicament. Per a la seva extracció s'utilitzen altes temperatures. Aquests olis necessiten un procés de refinació: desfangament, desgomatge o desmucil·laginació, desacidificació o neutralització, deshidratació, decoloració i desodoritizació
En aquest procés, que també s'utilitza pels altres olis com el de girasol i per a les margarines i els llards, s’utilitzen dissolvents orgànics, àcids, vitamines sintètiques, i productes químics antioxidants (alguns amb poder cancerigen).
La indústria, però, no té cap obligació de reflectir això en l'etiquetatge. Els olis resultants son de llarga durada, resistents a la llum, a l'aire i a les ampolles de plàstic i, a més, més barats. Malgrat que se’ls anomeni "oli d'oliva" solen ser una mescla d'oli d'oliva verge (en els millors casos) amb un alt percentatge d'oli d'oliva refinat i altres olis vegetals.

A moltes llars (i a alguns restaurants de renom) s’acostuma a utilitzar l'oli d'oliva verge extra de primera extracció en fred només per a les amanides i a cuinar amb el refinat. No es té en compte que cuinar amb oli refinat fa que els seus greixos es saturin més, és a dir, afegim colesterol del dolent al menjar.
De fet, l'oli d'oliva verge extra de primera extracció en fred, és el millor oli que podem consumir tant per a les amanides com per cuinar. És l'únic oli que aguanta temperatures fins a 160ºC sense perdre les seves propietats organolèptiques.
Quan fregim un aliment, les temperatures arriben fins els 160ºC o més. Els altres olis es descomponen alliberant substàncies tòxiques a partir dels 100ºC. A més, produeixen radicals lliures, substàncies molt reactives que intervenen en els processos degeneratius, perdent vitamina I. Resulten difícils d'assimilar i afecten la nostra funció hepàtic-biliar.

És important tenir en compte que com més baix sigui el grau d'acidesa, més alta serà la qualitat de l'oli. Donat que l'oli de primera premsada s'extrau per mitjà de processos mecànics, el líquid que comprem és el suc de les olives. El grau d'acidesa depèn (a part de la temperatura) de la qualitat de les olives. Si les olives no estan en bones condicions, no s'han recollit en el millor moment, han estat maltractades o sotmeses a condicions inadequades, això es reflectirà en la qualitat final de l'oli i la seva acidesa serà més alta.

Compra:

Llegirem les etiquetes dels envasos, ens fixarem en la data d'envasament o en la de consum preferent. Procurarem comprar sempre un oli que no tingui més de 3 mesos. És important triar olis de collita recent donat que la quantitat d'antioxidants és òptima per a la seva conservació.

Conservació:

Al contrari del que passa amb el vi, l'oli d'oliva no millora amb el pas del temps, per tant és millor no emmagatzemar-lo durant massa temps. Hem de procurar comprar la quantitat d'oli que consumirem abans de passats entre tres i sis mesos a partir de la data d'envasament. Mai conservarem el nostre oli per consumir en cru, més enllà de 18 mesos. Passat aquest temps, serà útil per a fregir o per a ús tòpic sobre la pell.

Hem de procurar mantenir el nostre oli d'oliva verge extra de primera extracció en fred, i, de fet, qualsevol oli d'oliva, a temperatures entre els 18 i els 24 graus centígrads. Aquesta és la franja de temperatures en la qual l'oli conservarà totes les propietats.
A temperatures inferiors, els greixos es compacten i formen una mena de boletes blanquinoses que desapareixen quan es recupera la temperatura per sobre dels 18 graus.

L'aire és un gran enemic de l'oli, és molt important desar-lo en recipients hermètics per evitar que s'oxidi. Si canvia el color verd-groc i es torna vermellós, vol dir que s’ha oxidat.

També hem de tenir present que l'oli d'oliva té una gran capacitat per absorbir el fum i les olors, això afecta les seves propietats organolèptiques alterant-ne l'aroma i el sabor.

Si mantenim l'oli en un recipient diferent del seu envàs d’origen (per exemple un setrill), hem de procurar netejar-lo bé abans de reposar l'oli. En cas contrari, l'oli nou es barrejarà amb els pòsits de l'oli vell anterior i es descompondrà abans.

L'oli d'oliva verge extra de primera extracció en fred és molt sensible a la llum, per tant, hem de procurar emmagatzemar-lo en recipients opacs, foscos i/o en llocs poc il·luminats.

I si surten pòsits?

Els pòsits de l'oli són micro-partícules de la pell, la polpa i el pinyol de l’oliva que estan barrejades amb l'oli. En els olis refinats, no podem observar la presència d'aquestes partícules. Els olis naturals, en canvi, com el de primera premsada, sí que poden contenir-les. Alguns olis (com el de l'àvia Clementina) passen per un procés de filtrat en paper per eliminar-les en la mesura del possible. Altres olis no són filtrats i, per tant contenen més quantitat d'aquestes partícules. A mesura que l'oli reposa, les partícules més denses que el líquid es van precipitant al fons del recipient.
Els olis no filtrats contenen més quantitats de clorofil·les i d'antioxidants naturals com els polifenols. De cara al consumidor, la filtració afecta l'oli de dues maneres: d'una banda, el sabor i les sensacions en boca es poden veure afectades lleugerament, perdent intensitat en el cas de l'oli filtrat; d'altra banda, l'oli filtrat aguanta més temps sense perdre qualitat i és molt més adequat per a cuinar.
Esperem que aquest article us hagi aclarit alguns dubtes i us ajudi a gaudir encara més d’aquest tresor mediterrani que ens brinda l’olivera.



Per saber-ne més:
Oli d'oliva [Viquipèdia]
Refinació d'oli [Viquipèdia]

Entrades relacionades:
Collir olives
Les nostres oliveres
L'oli de la vall
L'oli d'oliva arbequina